川卤的保管：此卤是红卤，以白糖上色，40斤水炒--克白糖上色。
新卤水香料味太重，开业前每天卤制一些产品，卤水正常卤制7天后，方可正常营业。颜色不够，炒白糖或加红谷米。用完卤水时必须要烧开，常用密筛过滤杂质，去掉多余的油与泡沫。定期用纱布过滤沉淀物，保持卤水干净。卤水要在遮光，透风，地面平整，干燥，不易碰撞的环境存放，以便更好的保存。存放期间不能搅动，不能有生水落入。不能卤制变质、变味及容易腐烂的食品。常试味，视卤过产品多少，逐步少量添加香辛料及调味品。一桶上好的卤汤，应经常卤制鲜味较浓的动物性原料，这样才能增加卤水的鲜香味。“卤汤越老越好"，讲的就是个道理。
注意：（1）换香辛料包时，应逐步小量替换，以防口味色泽有变化差异大。（2）煮60斤卤水存入冰箱20斤做（卤种）。（3）卤第一天，第二天可以把香辛料包拿出来，第三天在放进去，避免香辛料味太重。专业保管：冷冻后放入冰箱急冻保存20天，再烧开一次，各种卤制品的制作参考潮州卤水。
正宗四川卤水（红卤水）
八角10克甘草8克香果3克沙姜10克木香3克草果5克
肉桂10克母丁香5克草寇3克红窥3克白寇5克黑胡椒10克甘松2克白芷10克砂仁3克（川砂仁）香茅10克灵香草5克孜然5克小茼香5克花椒克干辣椒王克（调色另袋装：黄桅子40克红谷米克）
注意：以上所有香料（除花椒、干辣椒王以外）洗净后，装入香料包，放入汤桶中！花椒和干辣椒王，据地域不同和能接受的麻辣程度来添加或减少。（花椒、干辣椒王单独分开爆香再装入香料包）
二、配方2、加料头-炼香油：鸡、鹅、鸭、猪板油（家禽或生畜板油）克起锅炼油香葱50克蒜头50克姜片50克红葱50克西芹克芫茜50克大葱段克
三、配方3、调味-调色：调味：盐克鸡粉克味精克（花椒、干辣椒王视各地方口味增加或减少)调色：白糖克（炒熔上色--白糖需要炒至熔化，炒成糖胶上色注意：溶化的糖胶温度异常高，倒入锅中需注意！最好的天然调色：炒糖色、红谷米、黄桅子
四、制作方法1、以上配方以40斤高汤或清水为比例+配方1香辛料（装袋）（黄桅子、红谷米另袋装）+配方2料头、香油+配方3调色、调味。
2、以上所列香辛料装袋放入水中烧开，烧开后再加入提炼的香油以及爆香的料头后改慢火2小时熬制。
3、最后加入调味品及炒白糖调色（融化糖胶温度较高，倒入汤桶中应保持一定距离，避免烫伤）。
注意：（1）如果糖色不够应分次逐步添加糖色或红谷米。(红谷米单独汤料包装起，并当天取出扔掉）(2）放猪油，鸭油和鸡油目的是为了保护卤水，少滋生细菌。
(3）要先做高汤，然后杂质去掉，烧开放料包，慢火熬煮，直到麻辣香味出来，拿出香辛料包即可。
