在卤水中，香料的世界千变万化，总是让人捉摸不透，充满神秘的色彩，不同香料之间的组合可以产生上千种不同的口味，其结果既有惊喜又有沮丧。影响卤水风味的因素有很多，比如香料种类选择、香料之间用量配比、卤煮时间、卤煮温度、原材料质量等，其中最难驾驭的就是香料的配方和用量，稍有变动可能会牵动这锅卤水的全局。
不少小伙伴们认为：香料在卤水中不仅有去腥增香作用，而且还有抗氧化防止卤水变质的效果，因此香料要多放些，其实这是一个错误的认识，常用的香料有60多种，有些香料在卤水中不但起不了防腐作用，放多了或者处理不当，反而会使卤水更容易变酸有异味。哪些香料容易坏卤水？牢记“慎用1红1白做3事”，卤水越卤越香。
慎用1红1白
卤水变质就是因为微生物在卤水里生长繁殖引起卤水酸败的现象。植物香料来自植物的根茎、花、果实、种子和叶片，干燥后便是我们常见到的香料，在香料中有的根茎和种子因为淀粉含量较高，在长时间浸泡和卤煮过程中容易返鲜或者掉粉末，这些掉在卤水中的粉末遇高温天气特别容易滋生细菌，最后导致卤水坏掉。
最典型要数香料中的“1红1白”，1红是指红曲米，1白则是指白芷。这2种香料都是属于淀粉含量高的。
红曲米是用籼稻、粳稻、糯米等谷类为原料，用红曲霉菌发酵而成，在卤水中主要起调色作用。我们知道不管是什么米都含有大量淀粉，如果直接将红曲米放入卤水中容易使得卤水变得黏稠，黏稠的卤水阻碍了卤水散热速度而变质，另外，长时间的在卤水中煮制，红曲米的淀粉会析出，从而引起发酵导致卤水发酸。
解决方案：①红曲米不要直接放入卤水中，先将红曲米清洗干净，浸泡在清水中，然后将红曲米连同水一起倒入锅中煮沸，再过滤掉米渣，红曲米汁与熟油混合放入卤水中；②减少红曲米的投放量，配合糖色或栀子混合使用。
白芷为植物云南牛防风的干燥根，含有一定量的淀粉，干燥后一捏就会破碎，在煮沸过程中特别容易掉粉，或者碎裂化作沉淀物，浸泡时间长了也会滋生许多微生物，使卤水变酸腐败。
解决方案：①减少白芷的用量，用卤料包形式投放；②勤更换，不反复使用，每次与食材一同捞出，只保存无渣的纯卤水。
做3事
做1事：提前预处理
桂皮是直接从树上剥下来晒干，最外层由于长期日晒雨淋藏有很多微生物，刺激性强，桂皮在卤水中通常充当君料使用，用量比其它香料大，如果量过大不仅会使卤水发闷发苦，而且会促使细菌快速生长，所以使用前要提前进行浸泡，将表面的脏物清洗干净，或者用肉桂代替，因为肉桂刨去了外皮，而且在卤水中表现更加柔和。
像母丁香、千里香表面灰尘污垢较多，使用前也要提前预处理，用白酒浸泡杀菌消毒。另外像生姜、葱、蒜、香菜等新鲜食材，含水量大，卤煮时间长了会变得很烂，同样容易败坏卤水，建议先用油炸枯萎，再将炸香的生姜等与油一同放入卤水中。
做2事：捞出勤更换
其实大多数香料都有坏卤水的可能，其原因很简单，长时间反复使用，没有及时更换所致。卤水中香辣、麻辣风味均离不开干辣椒，而干辣椒吸水后容易返鲜，会漂浮在卤水的表面上，与空气接触导致细菌感染传入卤水。因此每次卤完食材要将所有的干辣椒捞出，等下一次再用卤水时换成新的干辣椒。
做3事：油卤要分离处理
卤水上面一层卤油是卤水的精华部分，香味都集中在卤油中，因此有人以为卤油越多越好，其实并非如此，尤其是夏天的时候，卤油太多会导致卤水中的热气不容易散发，容易闷坏变酸变臭。但是卤油太少也不行，特别是新起的卤水，由于卤油太稀薄很容易与空气接触被氧化。
所以用完后的卤水要把油脂和卤水分开，分开以后再单独烧开杀菌，最后再把卤油给倒回去。如果有多余油脂漂浮在卤水的表面，要增加卤水加热时间，并将部分油脂撇掉。
哪些香料具有抑菌防腐作用？
香料食物的防腐作用主要是来源于精油，精油具有抗菌防腐的特征。下面给小伙伴们介绍几种抗氧化防腐效果不错的香料
1、丁香
丁香的花蕾含有一定的精油，其中有90%的是丁香酚，起到防腐作用主要是丁香油酚，丁香酚它能够杀死大量的细菌和微生物，同时还能抑制它们生长。
2、排草
俗话说“灵草增香，排草防腐”，排草是以根部作为香料，有很好的防腐作用，在麻辣火锅中运用较为频繁，增强食材的回口香气，但不宜多放，每千克食材3～5克即可。
3、肉桂
桂皮来自樟科乔木的树皮，主要成分为桂皮醛，另外还有丁香酚、桂皮酸、乙酸苯丙酯等，以水蒸气蒸馏方式萃取可得精油。桂皮醛和丁香酚均有非常好的抗氧化作用，尤其是桂皮酫被提炼出来用于作为天然的防腐材料，因此在卤水中可起到了防腐防酸抑菌的作用。
4、山奈
山奈为姜科多年生草本植物的干燥根茎，含有一定的挥发油，油中含有对甲氧基肉桂酸乙酯、肉桂酸反式乙酯和反式肉桂醛等成分，有较强的抗氧化作用，以及抑制真菌作用，并且对一些虫卵有很强的杀伤力，因此可作为天然杀虫剂。
5、白胡椒
白胡椒的主要成分是胡椒碱，也含有一定量的芳香油等物质，用于鱼虾类可解其之毒，具有防腐蚀抗菌的功效，在卤水中也可起防止霉变的作用。
写在最后
“卤菜要香，全靠老汤”，卤汤是卤肉风味的灵魂，一旦变酸变味，回天乏术难以挽回，必须要重新起卤水，新起的卤水短时间无法达到厚重的口感，因此在香料运用上要注意合理搭配，对于淀粉含量高的香料减少投放量，并且以卤料包形式投放，不管什么香料都要勤更换，保持老汤的纯净性，如此这样卤水就会越卤越香。
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本文编辑：佚名
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