摘香椿图/《味道云南》
不过香椿芽散发的气味浓郁又特殊，有类似大蒜的辛辣，混着难以言喻的硫磺味，细闻却又有点花香，这种复杂奇特的气味，让香椿和香菜、榴莲一样，口碑两极分化。
其实这是因为香椿的风味组成相当复杂，集合了50多种挥发性的含硫化合物和萜烯类化合物。前者大多散发类似大蒜、洋葱、硫磺的浓烈气味，决定了香椿的本味。后者则为香椿提供了些许花香、草香，起到中和作用。
除了特殊的香味儿，香椿有种特殊的鲜味，不用加味精就已经是极鲜的存在了，那是因为香椿中含有不少谷氨酸呢。谷氨酸可以占香椿干物质的2.6%，再搭配上鸡蛋中的核苷酸，两者混合产生的味觉增益效应，就让我们感受到那种难以言表的春天味道了。
香椿的功效与作用香椿药用价值很高，《本草纲目》称“椿叶香甘可茹”。《日华子本草》指出，香椿能“止泄精尿血、暖腰膝、除心腥痼冷、胸中痺冷、痃癖气及腹痛等，食之肥白人”。近代西方医学研究更发现其具有抗氧化和抗癌的效果。?营养丰富香椿是名副其实的“十全蔬菜”，含有人体所需的几乎全部营养素。包括蛋白质、糖类、脂肪、各种维生素、矿物质等。香椿的蛋白质含量比较高，每克新鲜的香椿嫩叶中足有5.7到9.8克，脂肪只有0.4到0.9克，粗纤维2.5到2.78克。
维生素C、维生素B族含量也都不低，钙含量更是每克有毫克，和牛奶差不多，钾也很高毫克堪比牛油果，锌含量也在蔬菜中数一数二，不过镁和铁的含量倒是不算高。
?健脾开胃香椿中含香椿素等挥发性芳香族有机物。可健脾开胃，增加食欲。?抗菌杀虫香椿中的挥发性芳香有机物可以穿透蛔虫表皮，让蛔虫不能附着在肠道壁从而被排出体外，可用于治蛔虫病。此外，香椿煎水对痢疾杆菌、伤寒杆菌等有抑制作用，具有抗菌消炎效果。?补阳气香椿是一种阳气很足的菜，特别适合阳痿遗精、肾虚阳衰、腰膝冷痛等人群食用，中老年人阳气衰弱也可以多吃些香椿来补脾阳。?美容抗衰老香椿含有多种维生素及胡萝卜素，有润滑肌肤的作用，是美容好帮手，同时还能增强机体免疫力。用香椿芽捣碎取汁涂脸可以治疗面部疾病、滋润肌肤。?利尿祛湿香椿具有祛湿利尿、清热解毒的功效，对泌尿系统感染、肠炎、泄泻痢疾等有辅助疗效。?预防心血管疾病最新研究发现，香椿中含有丰富的多酚类抗氧化物质和有助于降血脂、降血糖和对抗肿瘤的成分。香椿中含有亚硝酸盐香椿中的亚硝酸盐含量比较高，那么亚硝酸盐危险吗？
亚硝酸盐其实并不是一种致癌物，但它会霸占人体中的血红蛋白，让人缺氧而死。更让人担心的是，它们会跟胺类物质结合生成亚硝胺，而这可是能致癌的危险物品。
香椿中的亚硝酸盐确实值得警惕，不过通过焯水的方式，就可以让亚硝酸盐的含量大幅降低。香椿含水量超过80%，测量用的干重，所以数值显得更高
此外，焯水还能去掉苦涩的味道，并让香椿的红色褪去，展现出碧绿的色泽。（再也不怕加香椿炒出来的鸡蛋是黑色了）
不过焯水的时间也不用过长，15~45秒比较合适。
这个时间既能大幅减少亚硝酸盐，又能较好保留香椿中维生素C和多酚类物质的时间。看到香椿叶都变绿了就差不多了，焯水太久翠绿的颜色也会流失。
而且越嫩的香椿硝酸盐含量越低，所以要注意挑选质地鲜嫩的，要即买即吃，或者焯烫之后冻藏或腌制。
香椿怎么吃？怎么都能吃！如何选香椿？
闻味道，选清香的，清香的比较新鲜。看颜色，红色多的比较嫩，香椿叶子变绿的比较老。看长短，短的比长的更嫩，因为短的是新长出来的。看粗细，刚长出来时杆粗，越长越细，细细的就老了。还有要选叶子长的结实的，一碰就掉叶子的赶紧放弃！
不要把“香椿”认错
提到香椿，不得不想起另外一种和它十分相似的臭椿。以下是两者的对比：
?香椿叶根浅绿色，叶梢黄褐色，叶片数双数，气味醇香。
?臭椿叶根深绿色，叶梢灰绿色，叶片数单数，气味怪异。
作为一种气味独特的香草香椿无论是做菜还是当调料都花样繁多-煎炒-说起吃香椿，好多人第一反应就是：炒蛋煎蛋！香椿和鸡蛋的确是一对黄金搭档，蛋香能中和香椿的刺激气味，闻起来不再刺鼻，让人更易接受。而当入口嚼开松软的蛋皮时，椿香才在舌尖上一涌而出。同时经过热炒，香椿中的谷氨酸充分挥发，也会增添“鲜”味。图/《舌尖上的中国》除了配鸡蛋，香椿炒肉也不错，如西南地区用椿芽炒鸡丝、炒腊肉。还有些地方与河鲜搭配，如安徽的“香椿辣子鱼”、湖南衡东的“香椿煎泥鳅”等。-焯水凉-若偏爱更浓重的椿香，那就要吃凉拌的。家常做法是香椿碎拌黄豆或豆腐块儿。云南傣家的“香椿拌豆腐”，比一般的调味更丰富，要加酱油、香菜、新鲜小米椒、水腌菜或泡菜水。香椿拌豆腐图/《舌尖上的中国》在中国国宴上，还常有一道时令开胃菜“香椿鱼片”：活鳜鱼取净肉，切薄片、撒盐入味，再用鸡蛋清和淀粉调成浆，鱼片表面挂一层薄浆，汆水，最后与烫熟、切碎的香椿嫩叶同拌，成品白绿相间，滑嫩鲜香。近年还流行“香椿苗”，是香椿种子发芽后长出的两片嫩叶（植物学上叫“子叶”），芳香不输椿芽，四季都能吃到，常用来凉拌核桃、香干等。-炸食-北京有“炸香椿鱼儿”，用面粉、鸡蛋调糊，沾香椿嫩茎入油，炸上色，犹如一条条金色小鱼，外酥里嫩，满口生香。-蒸食-香椿还能像榆钱那样，和上少许面粉蒸着吃。云南丽江纳西族的“粉皮香椿卷”做法更复杂。粉皮是用鹰嘴豆（当地称“鸡豆”）磨粉滤浆做成，香椿切碎后，加入捶好的鱼肉泥中，加葱姜水、蛋清和胡椒盐调味，均匀抹在平铺的粉皮上，卷起来蒸熟、晾凉，切片开吃，豆香、鱼鲜、椿香融成一团。-腌渍-虽然鲜吃椿芽的季节很短暂，但人们也发明了一些长期保存的方法。山东乐陵一带，会把香椿切碎再晒干保存，食用前用水泡开，拌上热乎的面条，顿时香气四溢。云南大理白族则将整条香椿嫩茎晒干，油炸后保存。香椿面图/新华网江南人民更喜欢盐渍、油浸的做法。浙江仙霞关一带，民间用盐腌香椿，晾干后与梅干菜一起密封坛中，食用时取出汆烫，无论凉拌热炒都不减风味。最有特色的当属“香椿干菜出缸肉”，用香椿梅干菜与缸中腌制的咸肉一起煸炒，软糯香浓，肥而不腻。腌香椿美食锦囊
●油浸香椿：每年香椿的供应时间有限，要想多吃段时间，就该用到油浸香椿这个大招了。把新鲜香椿洗干净，晾干水分后再细细切碎。锅中热油，放入香椿，中火慢炒，喜欢辣味的可以放些细辣椒面。炒好的香椿在锅中放凉后，放入玻璃瓶密封，一直可以吃到夏末。
●烂香椿不要吃：要特别注意，如果香椿出现了腐烂变质的情况，就尽快丢弃了，因为细菌会将其中的硝酸盐转化为亚硝酸盐。这样吃下去就有可能引起中毒。所以，还是不要心疼那点儿香椿芽了。
香椿不宜同以下食物同吃黄瓜→黄瓜中含有维生素C分解酶，会破坏到香椿中的维生素C，影响人体对维生素C的吸收，使营养大大降低，故香椿和黄瓜也不宜同食。
菜花→因为香椿中含有丰富的钙质，而菜花中所含的化学成分会影响到钙质的消化和吸收。所以，香椿不适宜与菜花一同食用。最后最后小编要提醒一下脾胃虚寒者应少食或禁食香椿孕期、哺乳期女性也要慎重食用预览时标签不可点收录于话题#个上一篇下一篇
