香椿，即香椿头和椿芽，被称为“树上蔬菜”，是香椿树的嫩芽。民间有“门前一树椿，春菜不担心”的说法。
中国人食用香椿久已成习，早在汉代就遍布大江南北，据说曾与荔枝一起作为南北两大贡品，深受皇上及宫廷贵人的喜爱。宋朝大文豪苏轼盛赞：“椿木实而叶香可啖。”
香椿全身都是宝。中医认为，其味苦性寒，其皮和根煎水服用，能清热解毒，治疗痔疮、便血和肠炎等症。香椿的芽、叶捣成汁后，外敷可治小儿头疮和秃发，还可以治疗疥癣。香椿叶泡茶喝能调治口味不适和水土不服。香椿籽可以用来治疗胃病，用它炖猪、羊肉可治风湿性关节炎痛等症。故民间有“常食香椿，不染杂病”的说法。
作为从树木里长出的嫩芽，香椿有很强的生发之性，而且木为肝，肝主疏泄，不仅能帮助阳气在人体内升发，而且具有很强的疏通作用。
谷雨过后的香椿生长能力特别强，只要有阳光，它就能长得很好。所以，春天吃香椿还能够通我们的肾阳，帮助升发阳气，对脾、胃以及肾都有温暖的效果。
吃过了香椿芽，香椿树长出来的香椿叶老了以后，也还是有用的。可以把香椿叶捋下来晒干，用来泡茶喝，这样常年都可以用香椿来保健了。夏天喝香椿茶，还能预防肠炎。
香椿子也是一味药，还非常地好，它对咽炎有帮助。香椿子是作用于肾的，咽喉跟肾经是相连的，所以有一些人的慢性咽炎治不好，反复发作，就是因为他没把肾调好，而香椿子恰恰有调理肾的作用。
香椿的各种美味吃法
香椿最常见的吃法就是炒鸡蛋吃，香椿的温性配合鸡蛋的寒性，这样就使寒热有一个平衡。
第二种吃法，就是香椿配上鲜竹笋炒着吃，春天的竹笋也有很好的生发之性，两者搭配不仅口感鲜美，而且生发之力更强。
还有香椿拌豆腐，其实跟小葱拌豆腐的道理是一样的。这样做都是充分利用了香椿的辛香、温润的性质。
另外一种常见的吃法就是把香椿嫩芽醃制后再吃，这种醃制的方法应该有几个讲究：一定要先用开水把香椿焯熟，然后再醃，醃制时间最好超过一周再食用，这样吃了效果是最好。
如何一年四季吃上香椿
市场上，香椿芽应季的时间非常短，过了那几天就没有了。如果你春天没吃够，想多买点儿留着以后吃，该怎么保存呢？
最简单的方法就是把香椿放在冰箱冷冻格里，一包一包地冻上，等到夏天或其他季节想吃的时候，拿出来解冻。
香椿冷冻之前，最好是用开水焯一下，时间不要长，大约一分钟的样子，马上捞出来过凉水。等它完全凉凉了，再放冰箱里速冻。这样焯过再冷冻的香椿，颜色更好看，口感也更好。
速冻的香椿从冰箱拿出来解冻后，最好的方法是炸着吃。因为经过冷冻的香椿再凉拌吃，口感就没有那么好了。
炸香椿的时候，先用鸡蛋和面粉调成糊，放点儿盐，撒点儿花椒，然后把香椿挂上糊，下锅一炸，味道非常香。
还有两种方式来保留这份美味
用盐来腌制。想吃的时候拌点儿黄豆之类的，也很好吃。
另外还有用油来泡香椿的方法：
先把香椿切成小段，每段大概一公分半，用盐腌上两天。
取出香椿，把水分挤干，放在阳台上晒，晒到差不多有个七八成干。
准备几个八角（也就是北方人所说的大料），油锅里多放点油，用小火炸出味儿，然后把香椿段放在油锅里，用小火炸一下，炸得有点儿脆了以后起锅。
把炸过的大料、香椿和油一起装进瓶子，保存起来。想吃的时候就可以食用了，味道很不错。
用这个方法来制作香椿，药性能渗透到油里，吃起来容易吸收，作用也比较好。如果家里谁胃口不开或者小孩儿有点儿食欲不振，甚至你怀疑他有寄生虫，可以给他吃油泡香椿来调理一下。
家里的老人，如果嗓子眼里经常有一点儿小痰，爱咳嗽，也可以吃油泡香椿。
注意事项
俗话说“雨前椿芽嫩如丝，雨后椿芽如木质。”意思就是说谷雨节气以前的香椿很嫩，而过了谷雨，香椿就老了，所以食用香椿最好在谷雨节气以前食用，因为谷雨后食用的话，不仅香椿的口感乏味，营养价值也大大降低了。
香椿虽然好，但它是一个发物。如果是有一些老病或者皮肤病的人，吃香椿要谨慎，它可能引起这些病的复发。
《大明本草》中说：“香椿能止女子血崩，产后血不止，赤带等。”这里说的是香椿树的根皮，而且是炒焦炒黑的根皮，它有止血的效果。而香椿嫩叶、嫩芽的效果正好相反，能够刺激鼓舞肝血，所以女性来例假期间，如果出血量多、来势较猛，不适合吃香椿。
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