春天是令人心动的时节。对于北京人来说，拨动这根心弦的不是迎春送冬、柳树抽芽，而是在菜市场上不经意间瞥见那一把香椿芽。没有哪种野菜比香椿更能释放春日讯号，看到这萌头萌脑的小可爱，让人心里也不由得跟着一动。
▲新鲜上市的香椿，紫色越多表示光照越充足，反之则泛绿
北京有句老话：雨前椿芽嫩无比，雨后椿芽生木体。吃香椿的时节以谷雨为界，但心急的小贩和买主，总能形成某种心照不宣的默契。早在谷雨之前的一个月，就迫不及待地开启了第一桩愉快的交易。毕竟大家心里都清楚，吃时令这种事，向来是宜早不宜晚。
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当大多数鲜灵的小野菜，如马兰头、雷笋、蕨菜长遍南方山野时，香椿却毅然扎根北方，将这片不算宜人的水土作为生长的主场。为了不辜负这份信任，北方人对待起香椿来自然也少不了多花些心思。
香椿味道出挑，凡与之搭配者，既要有兼容并蓄的风度，也得有甘于作配的牺牲精神。作为食物界公认的“老好人”，鸡蛋是再合适不过的伴侣。
▲凡吃香椿的地方，都少不了这道香椿炒蛋
香椿炒蛋，各地皆宜。料理香椿最关键的一步，在于用沸水焯烫。香椿的嫩芽含有亚硝酸盐，焯水去掉有毒物质的同时，也能让它的香味彻底释放。这骄傲的异香，被鸡蛋憨厚的揽入怀抱，也从张扬变得熨帖。最让人回味的时刻，莫过于嚼到香椿根的满足。那番与齿牙的纠缠，除了一个“香”字，找不到更恰当的描述。
如果说鸡蛋是“热心肠”，豆腐则有三分“性冷淡”，需要香椿稍微主动献媚。比起北方的老豆腐，少不经事的嫩豆腐更难抵抗住这小妮子的诱惑，只要放在一个碗里，三两下就能打破禁欲，变得你中有我了。
▲汪曾祺说香椿拌豆腐是拌豆腐中的上上品
汪曾祺在《豆腐》里对这一对不吝赞美：“香椿拌豆腐是拌豆腐里的上上品”。般配指数要排在小葱拌豆腐和皮蛋豆腐之前。
别看香椿身形娇弱，脾气却并不随和，很有点以自我为中心的霸道。但也偶有例外，能让它放下身段，屈居配角，比如给炸酱面当菜码。
北京人吃炸酱面，本没有很明确的季节限定，菜码随四季变换调整。但最惹味的两种，无外乎香椿和青蒜。青蒜想吃可以自己生，香椿芽就只能眼巴巴地等这“一期一会”。为此，甚至有美食家将炸酱面归结到春日最佳食品里。配角也分三六九等。真不知让冬天的大白菜和秋天的心里美萝卜听了，心里是什么滋味。
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对于时令美味，人们既贪恋“鲜”，也不忘“腌”。秋天的螃蟹要“醉”；冬天的白菜要“酸”；就连夏天的西瓜也可以放酱豆发酵成“西瓜酱”。在延长美味这件事上，中国人从不缺乏想象力。
▲焯过水的香椿，腌制时要反复抓匀
腌香椿可以将春天的滋味带到初夏。香椿在花椒水里汆烫后晾凉，用盐反复抓匀。放到冰箱里冷藏，隔天会沁出汁液，倒掉即可。听父亲说，以前的六必居有卖这道咸菜。买一点回去，下粥下酒两相宜。对于他们这一辈的老北京来说，是跟榆钱饭一样的春食记忆。
作为中国的原产蔬菜之一，香椿从汉代就有食用记载，算下来也有两千多年的历史了。这倒没什么稀奇，韭菜、白菜、小葱等蔬菜都原产中国，但像香椿这样偏安一隅，直到今天也鲜有跟外界交流的蔬菜倒不太多见。连一向讲究“旬”文化（即中国人说的“不时不食”）的邻国日本，也没有吃香椿的习惯。
▲炸香椿鱼儿，中国天妇罗
很多年前，我第一次吃天妇罗，觉得这种裹着轻薄面糊的油炸蔬菜似曾相识。仔细一想，这不就跟春天的炸香椿鱼儿、炸花椒芽是一个意思嘛。裹上鸡蛋面糊的香椿芽，炸出来形似小鱼，因此得名。如果想把香椿推荐给日本人，应该没有哪种做法比“香椿天妇罗”更合适了。
同样是油炸，不得不说还是云南人技高一筹。新鲜的香椿放到簸箩里彻底晒干，看起来蔫头耷脑，可待重新投到热油里时，就像灵魂附体一般，重新舒展身体。
▲炸干香椿,热油赋予香椿第二次生命
炸好的干香椿，蓬松饱满，看起来就像刚从枝头摘下来一样。因为水分殆尽，所以口感分外干脆、清爽，就算放到“百花齐放”的云南春宴上，也是一道抓人味蕾的菜肴。
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在北京人看来，香椿不宜下重料，以尊重清香的本味最好。可在地大物博、口味迥异的中国，食物从来都没有标准答案。香椿既能与豆腐水乳交融，也不怕在辣椒里浴火重生。
油泼香椿，名字出卖了它的西北身份。香椿焯水切碎，上覆一层干辣子，烧热油往上一浇——伴随着“呲啦”一声响，在呛鼻的香气中，西北春天的号角才算正式奏响。俗话说“油泼辣子一道菜”，这升级版的油泼香椿，不管是夹馍、配饭还是拌面条，都是妥妥的主食杀手。
▲陕西的油泼香椿拌面。图/元茜姑娘
老陕的泡馍里，藏着香椿更为精致的吃法。渭南豆腐泡，少不了一勺香椿末提气。碧绿的香椿被红油托举，浮在白嫩的豆花之上，光是看着都觉得赏心悦目。有一年春夏之交，我从西安兴冲冲地跑到渭南吃豆腐泡，结果因错过早餐时段落得一场空。那年的春天，就这么在遗憾中画上了句号。
▲渭南豆腐泡，少不了一勺香椿末提气
在我的记忆里，香椿从不缺席北京的春天，我也理所应当地以为它是人见人爱的春野。最近几年跟身边的南方朋友聊起，倒是惊讶于它在异乡受到的冷落——从某种程度上说，香椿跟香菜和折耳根是一伙的，都含有挥发性的芳香油。人们的态度因此呈现两极分化：喜欢的人欲罢不能、视若珍宝；厌恶的则视如死敌，唯恐避之不及。
我一度为香椿匆匆路过春天感到遗憾，听罢朋友的吐槽，倒忍不住庆幸起来。正因为这短暂的“一期一会”，才没有让香椿像香菜一样引战。
喜欢香椿的人，尽可以好好享受这接下来的舌尖蜜月。
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文
西夏
图
网络
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